Baharat ve kuru gıdaları doğru saklamanın kuralları

Mutfakta en sessiz kayıp, kilerde yaşanır. Baharatlar aylarca durur ama kokusunu yitirir, bakliyat kuruduğu için sonsuza kadar dayanacak sanılır, un ve kuruyemiş ise fark edilmeden bozulur. Kuru gıdaların uzun ömürlü olduğu doğrudur; ancak bu ömür, saklama koşullarına diğer yiyeceklerden çok daha fazla bağlıdır ve doğru düzenle kolayca ikiye katlanabilir.

Kuru gıdanın üç düşmanı vardır: nem, ışık ve hava. Bunlara sıcaklık dalgalanmasını da eklemek gerekir. Bu dördü bir araya geldiğinde baharat rengini, kuruyemiş tazeliğini, un ise kokusunu kaybeder. Kilerde yapılacak düzenlemenin tamamı, aslında bu dört etkeni ne kadar uzak tutabildiğinizle ilgilidir.

Baharatların ömrü sandığınızdan kısadır

Öğütülmüş baharatlar, aroma veren uçucu yağlarını zamanla kaybeder. Bu yüzden bir yılı geçmiş toz baharat genellikle bozulmuş değildir, sadece etkisizdir; yemeğe koyduğunuzda beklediğiniz tadı vermez. Tane hâldeki baharatlar ise çok daha dayanıklıdır ve kullanılmadan hemen önce öğütüldüklerinde farkı açıkça hissedilir. Karabiber ve kimyonda bu fark özellikle belirgindir.

Baharat kavanozlarının ocağın hemen üstünde ya da yanında durması, mutfakta çok yaygın ama zararlı bir alışkanlıktır. Pişirme sırasında yükselen ısı ve buhar, kavanozların içindeki aromayı hızla tüketir ve nem girmesine yol açar. Baharatların doğru yeri, ocaktan uzakta, serin ve karanlık bir dolaptır. Ayrıca tencerenin buharının üstünde kaşıkla baharat almak yerine avuca ya da ayrı bir kaba almak, kavanoza nem taşınmasını engeller.

Bakliyat ve tahıllarda asıl mesele böceklenme

Pirinç, bulgur, un ve baklagillerde en sık karşılaşılan sorun bozulma değil, böceklenmedir. Bu canlılar çoğu zaman evde ortaya çıkmaz; ürünün içinde çok küçük yumurtalar hâlinde eve girer ve sıcak dönemde çoğalır. Bu yüzden yeni alınan un ve tahılları birkaç gün dondurucuda bekletmek, kilerde sonradan yaşanacak çoğu sorunu baştan önler.

Saklama kabı seçimi de belirleyicidir. Ürünlerin geldiği kâğıt ya da ince plastik ambalajlar hem hava geçirir hem de kolayca delinir. Kapağı contalı cam ya da sağlam plastik kaplara aktarmak, hem böceklerin geçişini engeller hem de içeride ne kadar kaldığını görmenizi sağlar. Kapların üzerine ürünün adını ve kilere giriş tarihini yazmak, bu düzeni sürdürülebilir kılar.

Yağlı ürünler için ayrı bir kural

Kuruyemişler, susam, ceviz içi, keten tohumu ve tam buğday unu gibi yağ oranı yüksek ürünler diğer kuru gıdalarla aynı kurala tabi değildir. İçerdikleri yağ, oda sıcaklığında zamanla acılaşır ve bu acılık geri döndürülemez. Bu ürünlerin serin yerde, hatta yaz aylarında buzdolabında ya da dondurucuda saklanması ömürlerini belirgin biçimde uzatır.

Acılaşmayı anlamanın en kolay yolu kokudur. Taze cevizin kokusu hafif ve tatlıdır; acılaşmış olanda ise boya ya da eski yağ benzeri keskin bir koku belirir. Bu kokuyu aldığınızda ürünü kullanmamak en doğrusudur, çünkü acılık pişirmeyle kaybolmaz ve yapılan tarifin tamamını etkiler.

Kileri işleyen bir düzene kavuşturmak

Düzenin sürmesi için en etkili kural, yeni alınanı arkaya koymaktır. Öndeki her zaman daha eski olduğunda, ürünler doğal bir sırayla tükenir ve arkada unutulmuş paketler kalmaz. Buna ek olarak benzer ürünleri bir arada tutmak, kilerde ne olduğunu her alışverişten önce bir bakışta görmeyi sağlar ve aynı üründen üçüncü paketi almanın önüne geçer.

Kilerin bulunduğu yerin kendisi de bu düzenin bir parçasıdır. Bulaşık makinesinin, fırının ya da buzdolabının arka ısısına komşu bir dolap, gün boyu ısınıp soğuduğu için kuru gıda için en kötü yerdir. Lavabo altındaki dolaplar ise tesisat nedeniyle nem riski taşır. Mutfakta serin kalan, ocaktan uzak bir dolabı kiler olarak ayırmak, hiçbir ürün değiştirmeden saklama süresini gözle görülür biçimde uzatır.

Yılda iki kez yapılacak kısa bir gözden geçirme ise bu düzenin bakımıdır. Kapakları açıp koklamak, kavanozların iç kenarında nem izi olup olmadığına bakmak ve raf silmek yarım saatlik bir iştir. Karşılığında, bir tarife başladığınızda elinizdeki malzemenin gerçekten işe yarayacağını bilme rahatlığı gelir; bu da mutfakta yemek yapmayı zorlaştıran belirsizliklerin en büyüğünü ortadan kaldırır.